Не все овощи одинаково полезны. Сегодня при выращивании овощей и фруктов используется множество химических удобрений, которые через корни и стебель попадают в плоды. Эти соединения, нитраты, в организме человека превращаются в соли азотистой кислоты – нитриты. В небольших количествах они вполне безопасны, но доза в 600 мг нитратов в день является высокотоксичной для взрослого человека, для грудного ребенка токсична доза в 10 мг нитратов.

Больше всего нитратов содержится в салате, шпинате, укропе, редисе, сельдерее, савойской и пекинской капустах (1500-4000 мг/кг), но учитывая, что все эти продукты обычно употребляются в очень небольших количествах (вряд ли кто-то за один раз съест больше 50 г укропа или 100 г редиса), количество попадающих в организм нитратов тоже невысоко. В цветной капусте, ранней белокочанной капусте, репе, редьке и свекле содержится от 700 до 1500 мг/кг нитратов. В зеленом луке, кабачках, ранней моркови, огурцах, поздней белокочанной капусте, тыкве содержится около 150-700 мг/кг нитратов. Меньше всего вредных соединений содержится в томатах, чесноке, сладком перце, картофеле, поздней моркови и репчатом луке (10-150 мг/кг). Эти овощи можно есть практически без ограничений.

При выборе овощей обращайте внимание на их внешний вид. На них не должно быть порезов, вмятин, подгнивающих или испорченных участков. Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу) лучше брать немытыми, потому что так они дольше сохранятся. При приобретении капусты и салата тщательно осмотрите листья и кочерыжку. Они не должны быть ободранными или рваными, на них не должно быть следов плесени. Томаты должны быть насыщенно-красного естественного цвета. Лук и чеснок должны быть твердыми на ощупь. Зелень должна храниться в холодильнике или в зоне повышенной влажности, она должна выглядеть свежей.

Картофель, свеклу, морковь, лук нужно хранить в подполе, подвале или прохладном помещении при температуре +4+10 градусов и невысокой влажности. При избыточной влажности они могут прорастать и портиться. При комнатной температуре эти овощи (кроме лука) хранятся до двух недель, при этом морковь и свекла могут усыхать, что снижает их вкусовые качества. Лук и чеснок при комнатной температуре хранятся месяц. Огурцы, томаты, капусту, баклажаны, кабачки, сладкий перец и другие овощи следует хранить в холодильнике не более 7 суток. Зелень следует заворачивать в пищевую полиэтиленовую пленку и хранить в нижнем отсеке холодильной камеры или специальном отсеке с повышенной влажностью. Зелень хранится не более 48 часов.

В различных овощах содержится множество витаминов и микроэлементов, жизненно важных для нашего организма. Овощи содержат белки, различные органические кислоты, эфирные масла, витамины А (морковь, томаты, красный перец), В1 (горох, фасоль, томаты, шпинат), В2 (зеленый горошек, лук, шпинат), С (капуста, салат, зеленый горошек, шпинат, фасоль, перец, томат), К (томат, шпинат, салат), Р (морковь, красный перец, петрушка, шпинат, томат), калий, кальций, магний, фосфор, железо и многие другие элементы.